No mês dedicado ao trigo, especialista em nutrição dá dicas para quem precisa conviver com o problema causado pelo glúten
Um dos cereais mais consumidos no mundo, o trigo é protagonista na mesa dos brasileiros. É fonte de energia para o organismo e rico em carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes, é utilizado na elaboração de pães, massas, bolos, pizza e biscoitos.
Mais recentemente e por conta da pandemia, ganhou relevância por compor uma das receitas mais procuradas nas redes sociais. A pergunta “Como fazer pão caseiro” bateu recorde de pesquisas no Google durante o isolamento e até o Ministério da Saúde incentivou, via Twitter, que os seguidores aproveitassem o período de isolamento para testar a receita.
Ainda que tenha importância no mercado alimentício brasileiro destacando-se no cenário econômico e social, o trigo é considerado um vilão na dieta de aproximadamente 1% da população mundial diagnosticada com doença celíaca. Isso equivale a 78 milhões de pessoas, pois, segundo a ONU, a Terra já chegou a 7,8 bilhões de habitantes em 2020.
No Brasil, ainda que os números não sejam precisos, a Federação Nacional das Associações de Celíacos (Fenacelbra) estima que 2 milhões de pessoas tenham a doença, muitos ainda sem diagnóstico.
O que é a doença celíaca?
O professor do curso de Nutrição do UNICURITIBA e doutor em Medicina Interna, Ricardo Brito, explica que a doença celíaca é uma condição autoimune, em que as próprias células de defesa imunológica agridem o organismo, levando a um processo inflamatório.
“Nestes casos, a inflamação é provocada pelo glúten, uma proteína encontrada no trigo, na cevada e no centeio. A inflamação é desencadeada no intestino delgado e, por isso, compromete a absorção de nutrientes”, diz o nutricionista.
O diagnóstico é feito por meio de exames laboratoriais – como testagem do anticorpo anti-transglutaminase tecidular (AAT) e anticorpo anti-endomísio (AAE) – endoscopia com biópsia e avaliação dos sinais e sintomas do paciente.
Sintomas
Entre os principais sintomas da doença celíaca estão:
- Diarreia crônica (por mais de 30 dias);
- Prisão de ventre;
- Anemia;
- Falta de apetite;
- Vômitos;
- Atraso no crescimento;
- Irritabilidade ou desânimo;
- Distensão abdominal (barriga inchada);
- Dor abdominal;
- Aftas de repetição;
- Osteoporose/osteopenia.
De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), existem casos assintomáticos que são detectados apenas por exames (marcadores sorológicos) feitos em familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença (10%).
O tratamento é fundamental em todos os casos, já que a doença pode levar a complicações como o câncer de intestino, anemia severa, abortos de repetição e esterilidade.
“Os pacientes celíacos podem desenvolver ainda fragilidade óssea e outras manifestações associadas ao comprometimento na absorção de nutrientes. Vale lembrar que a doença celíaca se apresenta com mais frequência em portadores de diabetes tipo I, tireoidite de Hashimoto e hepatite autoimune”, comenta Brito.
Tratamento
Tratar a doença celíaca requer comprometimento do paciente e apoio dos familiares. O professor do UNICURITIBA é categórico. “Alimentação sem glúten por toda a vida. Ou seja, trigo, centeio, cevada e malte ou derivados, como farinha de trigo, pão, macarrão, pizza, bolo, bolachas e biscoitos não podem ser consumidos pelo portador da doença.”
Da mesma forma, alerta o especialista e autor do livro “ABCD da Obesidade, Manual de Nutrição Clínica e Gastronomia Aplicada”, é fundamental estimular a prática da leitura dos rótulos de produtos industrializados para que seja identificada ou não a presença do glúten.
Mas boas opções não faltam. Na mesa do celíaco pode ter arroz, feijão, mandioca, milho, fubá, féculas, óleos, frutas (ao natural e sucos), laticínios (leite, manteiga, queijos e derivados), hortaliças e leguminosas (folhas, cenoura, tomate, vagem, grão de bico, ervilha, lentilha, batata, mandioca, cará, inhame e outros), carnes e ovos. “Moderação e equilíbrio fazem a diferença”, ensina Brito.
Tudo fresco e, de preferência, preparado em casa. Na hora de consumir alimentos fora de casa, a regra de ouro da Acelbra é: na dúvida, não consuma. Isso porque mesmo que o produto não tenha, originalmente, glúten em seu preparo, pode haver a contaminação cruzada.
Queridinho no Brasil, o pão de queijo não tem glúten em sua receita tradicional, mas se fabricado em padarias comuns pode ser “contaminado” no preparo ou na hora de assar, já que outros alimentos feitos no estabelecimento têm farinha de trigo como base.
Entre as bebidas, é preciso atenção também. Outro campeão na preferência dos brasileiros, o café deve ter selo de pureza da ABIC. Se o pó for misturado com cevada não pode ser consumido por celíacos, assim como cerveja ou whisky, que contém cevada ou malte em suas composições.
Diferença entre alergia e intolerância ao glúten
O professor do curso de Nutrição do UNICURITIBA, Ricardo de Brito, explica: “A intolerância ao glúten é uma dificuldade fisiológica na digestão do glúten. Já a alergia ao trigo é uma reação de hipersensibilidade à proteína do trigo. Trata-se de uma alergia alimentar em que o indivíduo pode ser sensibilizado inclusive por exposição pelas vias aéreas e pele.” Os dois casos diferem da doença celíaca.
Dietas da moda
A todo instante surgem novas dietas e milhares de adeptos. Alguns decidem, por conta própria, excluir um tipo de alimento do cardápio. Ainda que o objetivo seja controlar o peso e ter a alimentação mais saudável possível, dietas restritivas devem ser feitas sob orientação de um nutricionista.
Especialistas não recomendam que pessoas saudáveis, sem diagnóstico de doença celíaca, eliminem definitivamente o glúten da alimentação. A dica é variar os nutrientes e ter equilíbrio nas porções.
Uma pesquisa realizada no Reino Unido mostrou que o glúten não provoca sintomas gastrointestinais em pessoas saudáveis, desmistificando a visão de que essa proteína seja maléfica em todos os pratos. Os autores do estudo alertam que uma alimentação livre de glúten não é considerada melhor e deve ser desencorajada para pessoas sem problemas de saúde. Na dúvida, procure um médico ou nutricionista.
Receita fácil de pão caseiro sem glúten
Ingredientes
2 xícaras de farinha de arroz;
1 xícara de leite;
3 colheres (sopa) de azeite;
3 ovos;
Sal a gosto;
2 colheres (sopa) de fermento em pó sem glúten;
Ervas-finas a gosto (opcional).
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes da receita, menos o fermento, e bata no liquidificador até a massa ficar homogênea.
Caso tenha escolhido usar ervas-finas para dar um sabor especial ao pão, acrescente-as à massa. Por fim, misture o fermento gentilmente com uma colher. Não é necessário deixar o pão crescer como em outras receitas.
Dica extra: Se quiser, acrescente ½ xícara de sementes de girassol na massa, pois elas vão aumentar a saciedade.
Coloque a massa em uma assadeira de pão untada e leve ao forno preaquecido a 210°C por cerca de 40 minutos ou até que fique dourado.
O pão deve ser consumido em até 3 dias.
